صناعة منتجات الألبان في مصر

الألبان من أهم العناصر الغذائية ذات القيمة الغذائية العالية، وذلك لاحتوائها على فيتامينات ومعادن أساسية وضرورية لصحة الإنسان، من هذا المنطلق ازدهرت صناعة منتجات الألبان في مصر، حيث تم تحويلها إلي صور مختلفة لكنها تحتفظ بالقيمة الغذائية العالية، وهو ما سنتحدث عنه في هذا المقال.

ما هي منتجات الألبان؟

يُطلق على منتجات الألبان: أنّها تلك المنتجات والمواد الغذائية التي تنتج من الحليب الخام، وأهم ما يميز هذه المنتجات كونها مصادر غنيّةً بالطاقة، في معظم الوقت يتم استخدام حليب الأبقار في صناعة منتجات الألبان المتنوعة، على عكس الأنواع الأخرى (حليب الماعز، حليب الأغنام والجاموس، والجمل) التي يتم استخدامها ولكن بنسبة أقل.

شاهد أيضًا: كيفية تصنيع اللبن الزبادي

خطوات صناعة منتجات الألبان

إن صناعة منتجات الألبان تتم عبر خطوات رئيسية مشتركة، بالإضافة الى خطوات فرعية تتوقف على نوع المنتج المطلوب صناعته، وتشترك معظم منتجات الألبان في العديد من الخطوات والعمليات الأساسية والتي يتم من خلالها إنتاج المنتج بشكله النهائي، مثل البسترة والتنقية والترشيح والتسخين والتبريد والتعبئة والتغليف، وسنحاول التعرف على خطوات تصنيع بعض المنتجات.

خطوات تصنيع الزبادي

يتم أخذ اللبن وتحويله إلى زبادي عن طريق البكتيريا، وخطوات تصنيع الألبان بشكلٍ عام هي:

البسترة:

وتأتي عملية البسترة التي تعمل على إيقاف نشاط هذه البكتيريا، وحيث تساعد درجات الحرارة المرتفعة على تغيير طبيعة المواد البروتينية التي تُوجد به، مما يساهم في جعل اللبن أكثر كثافة، كما أنه يمنع انفصال الشرش عن اللبن، ثم بعد ذلك يتم إضافة المواد الخاصة بالتحلية، واللبن الجاف أو بعض المكونات الدسمة التي تعمل على زيادة سمك اللبن.

المُجانسة:

وهنا نقوم بخلط المكونات جيدًا حتى نتأكد من تجانس الخليط، ذلك التجانس الذي يساهم في بقاء اللبن كتلة واحدة أكثر ثباتًا.

التسخين والتبريد:

نبدأ أولًا بمرحلة التسخين: حيث يتم تسخين اللبن إلى 93.3 درجة مئوية لمدة 10-20 دقيقة، حتى نتحكم في سمك اللبن المُستخدم، فكلما زاد التسخين، كلما زاد سمك اللبن.

ثم تأتي في المرتبة التالية مرحلة التبريد وإضافة البكتيريا: حيث يتمّ تبريد الخليط المُتكون عن طريق خفض درجة حرارته بشكلٍ سريعٍ إلى 44.4 -46.1 درجة مئوية، ويتم إضافة البكتيريا اللازمة لتصنيع وتخمير الزبادي.

وضع الخليط في الحضانة:

حيث يتم وضع الخليط في حضانة لفترة تتراوح من 4: 7 ساعات، حيث يتم وضع الخليط في وسط مناسب ليتيح الفرصة للبكتيريا للعمل بشكل أفضل على تخمير اللبن، حتى يصل إلى درجة الحموضة المطلوبة.

طريقة صنع الجبن

هو منتجٌ من أهم منتجات الألبان يتواجد في شكل صلب أو شبه صلب، يمكن صُنعه من لبن الماعز، والغنم، والجاموس، إلا أنّ معظم الأنواع الموجودة حاليًا تكون مصنوعةٌ من اللبن البقريّ، يمكن صنع الجبن باستخدام اللبن كامل الدسم أو قليل الدسم، أو حتى اللبن خالي الدسم، أو مزيجٍ منها، على حسب نوع الجبن يتم استخدام اللبن على حسب دسمه.

يتم صناعة معظم أنواع الأجبان مثل الجبن السويسري أو الجبن الشيدر بإضافة إنزيم الرنين، وخطوات تصنيع الجبن باستخدام إنزيم الرنين تتمثل في الآتي:

فحص اللبن:

ويتم من خلالها فحص اللبن بعد وصوله للمصنع للتأكد من جودته، لتحديد كمية الدهون (الدسم) الموجودة في اللبن، حيث أن نوع الجبن يتوقف على نوع اللبن المستخدم، سواء كان كامل الدسم، خالي الدسم، قليل الدسم.

شاهد أيضًا: فوائد واضرار اللبن الرايب

المعايرة والبسترة:

وفيها يتم تحديدَ نسبة البروتين إلى الدهون في الحليب، ثمّ نقوم بحساب حجم اللبن لتحديد كمية الجبن التي سيتم إنتاجها، وبعد ذلك تبدأ عمليّة البسترة.

 التخثير:

وهي تتلخص في إضافة البكتيريا اللازمة للتخمّر إلى الحليب بعد انتهاء عملية المعايرة والبسترة، حيث تقوم البكتيريا بتغيير طبيعة البروتينات التي توجد في اللبن عن طريق إنزيم الرنين، ليتم فصل شرش اللبن عن الجبن، لتتكون كتلة هلامية.

التقطيع والتسخين:

يتمّ تقطيع الكتل المُتكونة، ثم تُسخينها لحين وصولها إلى درجة الصلابة المطلوبة، وعلى حسب نوع الجبن المطلوب إنتاجه وحجم القطعة يتم تحديد طريقة المعالجة (التسخين في درجة حرارة منخفضة أم التسخين في درجة حرارة عالية) حيث تُطبَخ القطعُ الكبيرةُ على درجات حرارةٍ منخفضةٍ؛ للحصول على جُبنة طريّة ذات طعم كريمي كالريكوتا، أمَّا القطع الصغيرة فيتمّ طهوها على درجات حرارة أعلى، للحصول على جبنٌ أكثر صلابة مثل جُبنة البارميزان.

 التصفية:

وفي هذه المرحلة يتم تصفية الجبن بشكل نهائي من شرش اللبن، بعدما تم تحديد نوعها وكمية الرطوبة المطلوبة ولم تعد في حاجة إلى الشرش لإعطاء رطوبة إضافية للجبن.

التجميع والضغط:

في هذه المرحلة نعمل على تجميع القطع الناتجة من المراحل السابقة والتي تُكون كتل منفصلة عن بعضها البعض، وتختلف الطريقة التي تُعالَج بها كتلة الجبن من حيث تجميعه وضغطه بناء على نوعه، ومن طرق المعالجة المستخدمة:

  • استخدام خاصية التقليب أو العجن.
  • ثم وضع الجبن في قوالب لإعطائها شكل مميز ومستوى.
  • ثم بعد ذلك يتم ضغطها للتأكيد على الشكل النهائي للجبن.

 التمليح:

  • وهي إضافة درجة من الملوحة إلى الجبن، يمكن إتمام تلك الخطوة بطريقتين، حيث يمكن خلط الملح مع الجبن أثناء عمليّة تجميعه، والطريقة الأخرى هي نقع الجُبن في محلولٍ ملحيّ
  • فائدة إضافة الملح: يعمل على تحسين نكهة الجبن، وتقليل الرطوبة التي بداخل الجبن، وكما أن الملح يعمل على الحد من نشاط الكائنات الدقيقة، ممّا يحافظ على مذاقها الرائع والمميز لأطول فترة ممكنة.

المعالجة والتعتيق:

  • وهي من أهم مراحل إعداد الجبن؛ حيث يتم في هذه المرحلة إعطاء الجبن النكهة، والملمس، والرائحة المميزة، وضبط مستوى الرطوبة ودرجة الحرارة وكمية الأكسجين النهائية التي تطيل من عمر الجبن وتضمن تكوينه بشكل صحيح، واعتمادًا على نوع الجبن تكون الفترة الزمنية التي يتم من خلالها معالجة الجبن، حيث أحيانًا تكون الفترة الزمنية قصيرة، وأحيانًا تمتد فترة المعالجة لفترات طويلة قد تصل إلى سنة.

 التعبئة والتغليف:

  • وهي الخطوة النهائية التي يتم من خلالها تفريغ الهواء وتغليف الجُبن بغلافٍ شمعيّ؛ وذلك للحد من الرطوبة التي قد يفقدها الجبن بتعرضه للهواء، ولحمايته من مخاطر تلوث الجبن وتفاعله مع العناصر المحيطة في الهواء الجوي، كما أنها تطيل من مدة حفظه وبقائه صالحًا للأكل .

فوائد منتجات الألبان

لمنتجات الألبان فوائد عديدة، وعلى سبيل المثال لا الحصر:

  • يمكن استخدامها في علاج بعض الاضطرابات في القناة الهضمية، مثل: الانتفاخ، سوء الهضم وغيرها.
  • خفض نسبة كولسترول الدم.
  • تحسين هضم سكر اللاكتوز.
  • تعزيز نظام المناعة في الجسم،
  • الحد من خطر الإصابة بسرطان القولون.
  • القضاء على البكتيريا الضارة داخل الجسم.
  • تقوية العظام والأسنان
  • بعض منتجات الألبان المتخمرة لها أغراض علاجية، او يمكن استخدامها في الحمية الغذائية لمن يريدون خفض أوزانهم، مثل:
  • لبن زبادي خالي الكولسترول.
  • لبن زبادي منخفض السعرات.
  • لبن زبادي فول الصويا الغذائي.

وغيرها من المنتجات التي يتم اضافة مواد غذائية تزيد من القيمة الغذائية للمنتج وتعمل على زيادة كفاءته في علاج الأمراض والحفاظ على صحة الجسم.

شاهد أيضًا: معلومات عامة عن التغذية السليمة

وفي النهاية نرجو أن تنال أعجابكم تلك المعلومات التي قدمناها عن طرق صناعة بعض منتجات الألبان في مصر.

مقالات ذات صلة